說起五城米酒，不得不提它繁瑣復(fù)雜的釀造工藝，尤其是三寶米酒，更是延續(xù)了傳承幾千年的古法釀造技藝，小編帶您一一了解，或許您就會(huì)明白一杯小小的米酒為何能綿延千載，傳承不絕。

 

 

【五城三寶米酒釀造24道古法技藝】

 

【第1步】洗米

選擇五城當(dāng)?shù)厣L的優(yōu)質(zhì)珍珠糯，用五城地下52米深層活性水清洗。

在水中，豐富的礦物質(zhì)與微量元素和珍珠糯相互碰撞，摩擦清洗掉米粒上的雜質(zhì)，讓糯粒一顆顆晶瑩剔透，純凈飽滿。

 

【第2步】浸米

看似簡(jiǎn)單的浸米，實(shí)則需要嚴(yán)格把控水溫和浸泡時(shí)間。

同樣必須是五城地下52米深層活性水，再利用精準(zhǔn)的測(cè)溫設(shè)備，結(jié)合釀酒師傅的實(shí)操經(jīng)驗(yàn)，根據(jù)水溫適當(dāng)調(diào)整浸米時(shí)間，不多浸不少浸，使糯粒充分吸收水分，便于蒸透。

 

【第3步】蒸飯

除了還是選用五城當(dāng)?shù)?span>52米地下深層活性水外，兌蒸飯的容器同樣非常講究。

三寶選用的是徽州杉木桶，徽州杉木有獨(dú)特香氣，而且木質(zhì)較軟，蒸飯時(shí)層層熱氣相互穿透，保證糯粒熟而不爛，蒸透的珍珠糯更易于糖化，可以釀出甜潤的口感。

 

【第4步】淋飯

淋飯的作用在于快速降溫，保證米粒軟糯的同時(shí)達(dá)到酒曲發(fā)酵的適宜溫度。

老師傅們?cè)诹茱垥r(shí)動(dòng)作非常麻利，快速且均勻的澆淋，最大程度上避免降溫不均，同時(shí)起到使糯粒不結(jié)團(tuán)不結(jié)塊的作用，沒有十?dāng)?shù)年的功夫是很難達(dá)到的。

 

【第5步】制曲

都說酒曲是米酒發(fā)酵的靈魂，是從米到酒的轉(zhuǎn)化橋梁。

三寶的四味曲在獨(dú)家非遺秘方的基礎(chǔ)上，添加了49味純天然中藥材，既能高效滿足釀酒過程所需的發(fā)酵變化，同時(shí)也易于吸收，對(duì)人體有較好的養(yǎng)生保健功效。

 

【第6步】碾曲

顧名思義，碾曲即為碾碎酒曲的意思。

碾碎的酒曲與糯粒充分結(jié)合發(fā)酵，想要發(fā)酵的均勻，酒曲要求碾壓的細(xì)碎均勻呈粉末狀，這可是一個(gè)細(xì)致活兒。

 

【第7步】拌曲

將碾碎成粉末的酒曲和糯粒充分?jǐn)嚢杈鶆颍阌谇怀浞治铡?span>

拌曲的均勻程度影響著米酒的口感，只有糯粒和發(fā)酵菌均勻且充分地結(jié)合，才能釀出上等的米酒。

瞧！又一個(gè)細(xì)致活兒。

 

【第8步】塑形

將與酒曲拌勻的糯米粒裝入發(fā)酵缸，按壓成型，在中間留一個(gè)圓形孔洞。

這一步的關(guān)鍵在于糯米粒堆砌的厚度要適中，不能過厚也不能過薄，留空的圓洞亦不可過大或過小。這是為糯米發(fā)酵提供有利環(huán)境，及時(shí)散發(fā)發(fā)酵中產(chǎn)生的溫度。

 

【第9步】糖化

此時(shí)，酒曲開始正式發(fā)揮效用，分解糯米中的支鏈淀粉，使糖化菌充分將淀粉轉(zhuǎn)化為糖，再由發(fā)酵菌將糖轉(zhuǎn)化為酒，從米到酒的轉(zhuǎn)化正悄然進(jìn)行。

糖化時(shí)對(duì)環(huán)境溫度的要求很高，需要在24小時(shí)之內(nèi)保持在特定的區(qū)間恒溫不變。

 

【第10步】封缸

用特制材料將發(fā)酵缸密封，封缸時(shí)必須保密封性，不能留下絲毫縫隙，以免空氣中的微生物影響米酒的發(fā)酵。

密封后，缸內(nèi)的發(fā)酵菌開始努力工作，悄悄的將糖化后的米粒轉(zhuǎn)化成酒。

 

【第11步】保溫

用特制材料制作成的保溫袋包裹發(fā)酵缸，保證缸內(nèi)達(dá)到發(fā)酵所需的溫度，三寶選用的是麻袋或稻草。

只有溫度適宜，發(fā)酵后的酒才會(huì)有上等口感，若溫度偏低或太高，酒的口感很容易偏苦偏酸偏澀。

 

【第12步】發(fā)酵

有人會(huì)覺得完成以上步驟接下來是不是等酒曲自然發(fā)酵就可以了，然而并非如此。

這一步我們需要用到獨(dú)家非遺秘方調(diào)配的漿水，根據(jù)不同的口味和度數(shù)，加入漿水使糯米粒充分發(fā)酵，從而將原酒調(diào)制成符合人們口感的米酒。

這一步對(duì)米酒呈現(xiàn)的口感至關(guān)重要，可以說是三寶米酒的品質(zhì)保證。

 

【第13步】陳窖

將發(fā)酵缸轉(zhuǎn)移到特定的環(huán)境中，持續(xù)發(fā)酵，其中對(duì)環(huán)境的溫度、濕度、純凈度都有非常高的標(biāo)準(zhǔn)。

尤其是純凈度，要求轉(zhuǎn)移到的環(huán)境中必須干凈無雜菌，以免空氣中的微生物對(duì)缸中米酒產(chǎn)生不好的影響。

 

【第14步】殺菌

當(dāng)米酒發(fā)酵到我們需要的口感時(shí)，用特定的方法殺死酵母菌，終止發(fā)酵。

終止發(fā)酵后，需要及時(shí)清理被殺死的酵母菌所形成的漂浮物，使其不再對(duì)酒體的儲(chǔ)存造成影響，同時(shí)也使酒液更加清澈透亮。

 

【第15步】養(yǎng)酒

酒和人一樣，需要養(yǎng)，越養(yǎng)越香。

養(yǎng)酒的環(huán)境需要更穩(wěn)定的濕度和溫度，并且保持通風(fēng)陰涼。隨著時(shí)間的變化，可以使米酒的口味更加醇厚香濃。

 

【第16步】倒桶

因?yàn)槊拙剖怯门疵揍勗於桑渲宣溠刻堑瘸煞謺?huì)隨著時(shí)間推移會(huì)有少許沉淀，而倒桶是為了將釀造過程中的沉淀物與米酒進(jìn)行分離，使酒質(zhì)更純粹，儲(chǔ)存時(shí)間更長。

不同年份的酒，每年倒桶次數(shù)不一，并且夏季是不需要倒桶的。

 

【第17步】調(diào)制

按照獨(dú)家非遺秘方，根據(jù)不同需求，調(diào)整酒的口味和度數(shù)。

調(diào)制過程遵循古法，絕對(duì)零添加。

 

【第18步】再倒

將調(diào)整過口味和度數(shù)的酒進(jìn)行再次倒桶，保證品質(zhì)如一。

跟之前的倒桶步驟一樣，不同年份的酒，每年倒桶次數(shù)不一，并且夏季是不需要倒桶的。

 

【第19步】檢測(cè)

根據(jù)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)成品米酒進(jìn)行質(zhì)量檢測(cè)，確保出品的米酒品質(zhì)。

值得一提的是，我們是首家五城米酒企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定者，也是地方標(biāo)準(zhǔn)制定的重要參與者。

很大程度上，三寶米酒已經(jīng)成為五城米酒的代表者。

 

【第20步】分壇

根據(jù)不同口味和度數(shù)，對(duì)釀好的米酒分壇儲(chǔ)藏，不同的酒儲(chǔ)藏方式不盡相同。

而且在儲(chǔ)存時(shí)，需要嚴(yán)格控制貯藏環(huán)境的溫度和濕度，才能保證米酒的品質(zhì)越來越好。

 

【第21步】分瓶

根據(jù)市場(chǎng)需求，有瓷、陶、玻璃等罐裝方式，不論那種器皿都是適合米酒保存，絕不影響米酒口感的材質(zhì)。同時(shí)，大方美觀的包裝，也讓米酒有機(jī)會(huì)走進(jìn)更多的環(huán)境，為越來越多的消費(fèi)者所認(rèn)同、認(rèn)可、喜愛。

我們也希望通過我們對(duì)米酒概念的提煉和推廣，使得傳承千年的中國古法米酒，真正回歸到大眾市場(chǎng)。

 

【第22步】殺菌

完成灌裝的前后，對(duì)酒瓶和酒液，都需要在特定溫度下進(jìn)行定溫殺菌，保證每一瓶出廠五城三寶米酒的品質(zhì)安全、純凈。

市面上有很多米酒合理保存條件下還是會(huì)變質(zhì)，原因就在于罐裝殺菌沒做好，在酒瓶和酒液中殘留了一些不利于米酒保存的微生物與雜菌。

 

【第23步】封口

封口時(shí)一共需要進(jìn)行瓶塞封口、塑封口、裝飾封口三道工序，最大程度的保證產(chǎn)品的密封性，便于儲(chǔ)藏存放。

 

【第24步】包裝

包裝要嚴(yán)格，無污染、易存儲(chǔ)；

包裝要合理，便攜帶、更安全；

包裝要美觀，不張揚(yáng)、有內(nèi)涵；

 

24道古法技藝，凝聚的是匠心，傳承的是執(zhí)著，堅(jiān)持的是品質(zhì)。就如數(shù)千年不滅的燈塔，指引著三寶的前行之路。

 

 

匠人手記：

“春生，夏長，秋藏，冬眠，時(shí)間沉淀下釀酒師傅每一天的反復(fù)，技藝中每一處細(xì)節(jié)的把控，都只為你呈現(xiàn)一杯清甜醇香的米酒，或許更是一份愜意與滿足。”